MBA案例：90%倒閉的餐廳都因犯了這些錯(cuò)

2017-08-04 13:01 | 太奇MBA網(wǎng)

　　上海的年代秀餐廳倒閉了，原因是老板欠款，入不敷出;雕爺牛腩的coo出走了，原因是和雕爺理念不合;還有，那一家看起來(lái)很火爆的餐廳，半個(gè)月再去，已經(jīng)寫(xiě)著轉(zhuǎn)讓……

　　每年有那么多餐廳開(kāi)業(yè)，同樣有那么多餐廳倒閉。成功的理由很多，但是失敗的教訓(xùn)總少不了下面幾點(diǎn)。

　　一、定位不明確，一味地模仿，無(wú)特色

　　原因：看到別人開(kāi)燒烤，自己也開(kāi)一家，完全沒(méi)特色;眼紅別人做農(nóng)家菜，生意紅火，也把原來(lái)經(jīng)營(yíng)的菜系全部改成農(nóng)家菜，做的是“四不像”，最終是客戶(hù)不滿(mǎn)意，企業(yè)管理混亂。

　　點(diǎn)評(píng)：對(duì)于定位來(lái)說(shuō)，的確是餐飲酒店行業(yè)來(lái)說(shuō)，比較重要的一個(gè)部分，如何定位，定位準(zhǔn)確，主要是從地區(qū)周邊的環(huán)境、針對(duì)的客戶(hù)群體、選址的重要組成部分、房子的結(jié)構(gòu)等多方面來(lái)考慮，然后通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研后，做詳細(xì)地定位分析，從而確定市場(chǎng)的份額以及后續(xù)管理的相關(guān)要求等，最終確定。

　　二、家族人參與，職責(zé)不清

　　原因：無(wú)論是采購(gòu)還是倉(cāng)庫(kù)、財(cái)務(wù)，甚至前廳或者廚房人員都有或多或少的家族人參與，然后就是亂插手做事、不懂裝懂，甚至指責(zé)一些外聘的管理人員，之后就是人才流失，企業(yè)繼續(xù)這樣經(jīng)營(yíng)下去，一旦生意出現(xiàn)不穩(wěn)定或者急劇下降，就四處指責(zé)別人的缺點(diǎn)，從來(lái)不會(huì)在自身找原因。

　　點(diǎn)評(píng)：不是說(shuō)餐飲企業(yè)不能用家族人，關(guān)鍵是家族人自己必須先要做好 自己的

　　本職工作，企業(yè)在運(yùn)營(yíng)管理中，制度及崗位考核對(duì)任何人都是公平公正的，不是家族人就可以網(wǎng)開(kāi)一面，這才是關(guān)鍵的;可是最終原因都在投資者自己的身上，一味地袒護(hù)，一味地把真正在做事的當(dāng)做只是來(lái)混日子的人，甚至不聽(tīng)任何人的勸阻，那么最終就是把自己的企業(yè)帶入深淵。

　　三、制度形同虛設(shè)

　　原因：無(wú)論是家族企業(yè)還是一些沒(méi)有家族人參與的企業(yè)，制度就是一堆紙，放在那里是看的，而不是嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)的;作為投資者來(lái)說(shuō)，耳根軟，誰(shuí)說(shuō)的都有理，可是又不知道為什么生意會(huì)不好，管理會(huì)混亂。

　　點(diǎn)評(píng)：制度、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、要求、考核，本來(lái)就是一個(gè)企業(yè)運(yùn)營(yíng)的根本，如果連這些最根本的都無(wú)法做到，那么，企業(yè)就存在了較大的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，每個(gè)企業(yè)在運(yùn)營(yíng)管理中，都會(huì)出現(xiàn)管理中的漏洞，而制度、標(biāo)準(zhǔn)要求考核是檢驗(yàn)工作最根本的工具，作為企業(yè)來(lái)說(shuō)，這些東西都是形同虛設(shè)，那么企業(yè)如何是虧損的?生意紅火為什么不賺錢(qián)?人員為什么總是流失?出品為什么總是不穩(wěn)定?成本為什么這么高?這些原因、漏洞，如何知道?如何了解?如何監(jiān)管?所以，企業(yè)面臨關(guān)門(mén)倒閉就是名正言順的事情了。

　　四、部門(mén)劃分不規(guī)范

　　原因：采購(gòu)每天跟供應(yīng)商混在一起，回扣好處定時(shí)拿，企業(yè)成本無(wú)形中上升。倉(cāng)庫(kù)管理混亂，無(wú)管理制度及領(lǐng)用監(jiān)督落實(shí)，且過(guò)期及真假驗(yàn)收睜眼閉眼，即使看到了，寫(xiě)個(gè)報(bào)廢單，老總一簽字就沒(méi)事了。財(cái)務(wù)更不用說(shuō)了，一個(gè)財(cái)務(wù)室最多兩個(gè)人，家族人安排一個(gè)作出納，外面找人做會(huì)計(jì)就可以了，然后對(duì)于成本核算只是做個(gè)大概的明細(xì)賬而已，根本無(wú)從監(jiān)督部門(mén)的漏洞在哪里?說(shuō)到底，就是管理不規(guī)范，部門(mén)劃分不明確，企業(yè)的運(yùn)營(yíng)機(jī)制不完善造成的。

　　點(diǎn)評(píng)：作為企業(yè)的一些后勤保障部門(mén)，是非常關(guān)鍵的，但是往往不少投資者甚至經(jīng)營(yíng)管理者，都疏忽這些部門(mén)的存在，認(rèn)為只要大方向沒(méi)有問(wèn)題，那就是肯定沒(méi)有問(wèn)題的。科學(xué)的管理理念越來(lái)越受到專(zhuān)業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的重視，企業(yè)在人事、財(cái)務(wù)、倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)營(yíng)管理部門(mén)中都運(yùn)用管理軟件，用數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)話，用數(shù)據(jù)來(lái)證明其工作的成效、完善與否;且在一些監(jiān)督考核的體制跟進(jìn)，企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中的漏洞全部暴漏無(wú)疑，因此，執(zhí)行力才是最關(guān)鍵的;可是誰(shuí)來(lái)執(zhí)行呢?

　　因此，人員才是最關(guān)鍵的，而不是什么老員工了，可以先用吧，這個(gè)人還不錯(cuò)，先提拔吧，每個(gè)員工用在什么崗位上，是用什么標(biāo)準(zhǔn)去衡量的，都是需要因人而定的，根據(jù)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)考核而確定的，而不是一言堂，甚至是幫派去確定。

　　五、前廳人員幫派林立

　　原因：老板只要找個(gè)好看的，能說(shuō)會(huì)道的經(jīng)理即可，服務(wù)嘛，只要過(guò)得去就行，然后經(jīng)理就拉幫結(jié)派，給自己找個(gè)更好地理由“我有團(tuán)隊(duì)”。于是，一個(gè)餐廳的團(tuán)隊(duì)就這樣形成了，簡(jiǎn)直就是可笑到極致!

　　點(diǎn)評(píng)：一個(gè)經(jīng)理是否稱(chēng)職，不是從容貌上來(lái)衡量的，關(guān)鍵是其專(zhuān)業(yè)素質(zhì)以及綜合管理能力是否具備，哪怕是她帶過(guò)來(lái)的員工，只要嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)的規(guī)章制度以及考核要求標(biāo)準(zhǔn)，都是沒(méi)有問(wèn)題的。

　　六、廚房管理不明確，三個(gè)月?lián)Q兩批廚師

　　原因：一個(gè)餐飲企業(yè)，廚房是企業(yè)的生命線;可是有的老板就是喜歡聽(tīng)好聽(tīng)的話，什么大師啊，什么創(chuàng)意菜啊，三句好話不知道姓什么，然后就是先進(jìn)來(lái)做，工資高的嚇人，廚師長(zhǎng)說(shuō)什么都是好的，包括供應(yīng)商全部推薦介紹，自己拿回扣，甚至是下面的廚房人員都是其外面東湊西拼弄來(lái)的，他還得當(dāng)中拿扣點(diǎn)介紹費(fèi);然后出品客戶(hù)不滿(mǎn)意，老板繼續(xù)換人找“大師”。且不說(shuō)，老板的成本無(wú)形中增加，且浪費(fèi)極大，客戶(hù)也感覺(jué)菜肴經(jīng)常更換，菜肴無(wú)特色，所謂的創(chuàng)意菜，都是將食材胡亂改良，將食材最終的原汁原味的味道都改良了沒(méi)有了，這就是創(chuàng)意菜，生意愈來(lái)愈差，最終呢?關(guān)門(mén)了。

　　點(diǎn)評(píng)：廚房的菜肴定位、出品以及人員的定崗考核，都是需要用企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量的;無(wú)論廚房的人員是廚師長(zhǎng)帶過(guò)來(lái)的團(tuán)隊(duì)，還是對(duì)外招聘的人員，都應(yīng)該根據(jù)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)及要求，進(jìn)行崗位定崗考核，符合要求的，將試用，后續(xù)培訓(xùn)再考核，正式錄用，這樣，整個(gè)廚房的團(tuán)隊(duì)綜合能力的素質(zhì)要求，就能達(dá)到一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的要求;廚房對(duì)于廚師長(zhǎng)的管理必須要有總經(jīng)理或餐飲部總監(jiān)直接監(jiān)督管理，嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)的要求，對(duì)于違反規(guī)章要求的，必須一視同仁處罰。這樣，廚房的管理才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化要求的管理。

　　七、營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)只看眼前，不從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度去著手

　　原因：淡季做個(gè)活動(dòng)，很正常，可是有的投資者就看到，管理人員的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)上寫(xiě)著“打6折”，“哇塞，我不是要虧死啦1重新去想”。熟不知，很多時(shí)候，餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中，靠的是“人氣”，餐廳沒(méi)有了客流量，就是“死”店，當(dāng)餐廳有了一定的人氣，活動(dòng)可以根據(jù)實(shí)際情況作調(diào)整。“又送菜還送券，成本這么高啊”，有的老板就是只看表面不看實(shí)質(zhì)，最終，什么活動(dòng)都是不夠吸引人，客戶(hù)還是原來(lái)的那些，甚至是越來(lái)越少。

　　點(diǎn)評(píng)：營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)是每個(gè)餐飲企業(yè)必須要持續(xù)開(kāi)展的工作，且在制定營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的內(nèi)容及所要達(dá)到的目標(biāo)，都要進(jìn)行前期的市場(chǎng)調(diào)研，企業(yè)根據(jù)其定位、地域等文化及企業(yè)的要求標(biāo)準(zhǔn)等，來(lái)制定其營(yíng)銷(xiāo)方案及最終執(zhí)行的活動(dòng)內(nèi)容，包括各部門(mén)需要配合的內(nèi)容。營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)不是目的，只是讓企業(yè)具有更大的吸引人，讓客戶(hù)主動(dòng)來(lái)消費(fèi)，達(dá)到銷(xiāo)售的目的，而通過(guò)活動(dòng)，讓更多的客戶(hù)了解餐廳的特色以及其它的服務(wù)，從而不斷地通過(guò)客戶(hù)來(lái)傳播企業(yè)的口碑形象。

　　八、不因崗定人才，通過(guò)關(guān)系來(lái)用人

　　原因：做餐飲只有幾年僅憑社會(huì)關(guān)系就做經(jīng)理老總的，廚房不懂、服務(wù)要求不規(guī)范、無(wú)培訓(xùn)、不會(huì)營(yíng)銷(xiāo)策劃，所謂的經(jīng)理就是嘴巴會(huì)說(shuō)、溜須拍馬地把老板哄個(gè)開(kāi)心，經(jīng)營(yíng)預(yù)算、成本考核控制更是無(wú)從談起。

　　點(diǎn)評(píng)：作為企業(yè)來(lái)說(shuō)，招聘到合適的人才很重要，由于近些年來(lái)，房地產(chǎn)的發(fā)展，帶動(dòng)了餐飲酒店的蓬勃發(fā)展，于是乎，人員更是供不應(yīng)求，企業(yè)就從短的里面找長(zhǎng)處的，加點(diǎn)工資就全搞定了，且不知，這樣，最終反而害了企業(yè)。作為餐飲酒店行業(yè)來(lái)說(shuō)，其實(shí)是一個(gè)專(zhuān)業(yè)性較強(qiáng)的行業(yè)，對(duì)于管理來(lái)說(shuō)，更是需要有專(zhuān)業(yè)技能及豐富經(jīng)驗(yàn)的現(xiàn)場(chǎng)管理，能夠?qū)⒗碚撆c實(shí)踐相結(jié)合的，更能夠從實(shí)際出發(fā)，根據(jù)企業(yè)的戰(zhàn)略定位及發(fā)展規(guī)劃，為企業(yè)做好經(jīng)營(yíng)管理的方案，并從現(xiàn)場(chǎng)管理的要求上，健全運(yùn)營(yíng)管理機(jī)制，從而更好地全方面地來(lái)管理企業(yè)。

　　以上這八個(gè)方面，我們可以了解到，為什么有這么多的餐飲酒店關(guān)門(mén)倒閉，甚至有的是生意紅紅火火地餐廳，老板還是不賺錢(qián)，由于市場(chǎng)大環(huán)境的影響，讓這些企業(yè)更是雪上加霜，一個(gè)結(jié)局就是關(guān)門(mén)倒閉。

　　相關(guān)鏈接：

　　MBA2017入學(xué)考試輔導(dǎo)招生簡(jiǎn)章